安価で量も多く、生でも火を通しても、大変多くの料理に使えて便利なお野菜です。
無駄なくすべて使えて、貧乏グルメ・節約グルメに必須な野菜のひとつです。

キャベツ（古くはキャベジ、英語：Cabbage、Brassica oleracea var. capitata）、アブラナ科アブラナ属の多年草。野菜として広く利用され、栽培上は一年生植物として扱われる。

名前は英語に由来するが、さらにその語源はフランス語のcaboche（頭）から。別名の甘藍（かんらん）は中国語名の甘藍（gānlán）から、玉菜（たまな）は結球する性質に由来する。

フランス名は chou cabus、イタリア名は cavolo、中国名は巻心菜（けんしんさい）という。

野菜としてのキャベツは、生産される季節により玉が固くしまって中が白い「冬キャベツ」と、巻がゆるくて緑色が濃い「春キャベツ」というように呼び分けも行われている。

西ヨーロッパの海岸の崖の上が原産といわれ、ヨーロッパでは古代ギリシア人の時代に薬用され、紀元前4世紀には保健食から野菜として栽培された[2]。日本ではじめて野菜として栽培されたのは、明治4年の北海道開拓使だといわれている[2]。現在は世界各地で栽培されている[5]。

冷涼な気候に適応した野菜で、気温5度まで下がっても生長し続け、15 - 20度でよく生育する[9]。小さい苗ならば、-12度まで気温が下がっても、一晩から二晩くらいまでならば耐えられる[9]。

一年草、または二年草（越年草）[2]。春に十字型の淡黄色の花を咲かせる[2]。

キャベツは結球（丸く玉になる性質）のイメージが強いが、結球する品種と、しないものがある。また、同じ原種に由来するケール、カリフラワー、カイラン、メキャベツ、コールラビ、ブロッコリーなどと同様に長い品種改良の過程を経ているため、多くの品種がある。

ビタミンC、ビタミンUを豊富に含む。

葉が柔らかく癖のない味なので、様々な料理に使われる野菜である。また、茎に生える小さな腋芽も本体同様に食用となる。アクの成分はほとんどなく、千切りにして付け合わせやサラダにしたり、生で食べる以外にも、煮たり炒めたり、汁の実にして食べる。硬い芯も、細かく刻み加熱するなどすれば食べることができ、米飯の代用品が商品化されている。春キャベツは、やわらかいのが特徴で生食に最も向いており、炒めてもおいしく食べられる。冬キャベツは、玉の中までかたく締まり、寒さや霜に当たると甘味を増す。

収穫後のキャベツは長期にわたる保存が可能で、1 - 2度の低温倉庫で、湿度を高めに維持しておけば、極端に冬が長くない限り4か月間は新鮮さを保ち保存可能である。長期保存では、細かく刻んだキャベツに塩を均等に混ぜて漬け込み発酵させたザウアークラウトにすれば、数年間は保存可能になる。適度に乳酸発酵したザウアークラウトは、特有の刺激臭と酸味があるが腐敗臭はない。

キャベツ浅漬け